ザクロジュースを牛乳で割ったら、とろっと固まって驚いた。そんな経験から検索された方も多いのではないでしょうか。

牛乳に酸性のものが加わると、牛乳のたんぱく質「カゼイン」が集まって、牛乳の性状が変わると説明されています。ヨーグルトができるのも同じ原理とされています。

この記事では、2001年創業のザクロジュース専門店であるザクロ屋が、①牛乳が酸で固まる仕組み、②ザクロ屋の公開レシピとおすすめの割り方、③ビンの底の沈殿との違いを、公開資料とザクロ屋の公開情報にもとづいて説明します。

なお、体調や健康への影響、固まった状態を飲んでよいかどうかの判断はこの記事では扱わず、起きている現象の説明に絞ります。

ザクロジュースで牛乳が固まる理由は、たんぱく質「カゼイン」

牛乳とザクロジュースを混ぜたときに起きている変化について、一般社団法人日本乳業協会は「牛乳に酢や果汁を入れると一部が固まるのはなぜですか？」という質問に、「牛乳に含まれるたんぱく質のカゼインは、酸性になると固まる性質があるためです」と回答しています。

同協会の解説によると、カゼインは牛乳に含まれるたんぱく質の約80%を占め、ふだんは「カゼインミセル」という粒子の状態で牛乳の中に浮遊しています。

ここに酢や果汁など酸性のものが加わると、ミセルの構造が変化してカゼイン同士が凝集し、牛乳の性状が変わります。

ザクロジュースは酸味のある果汁です。ザクロ屋でも、酸味が苦手なお子さまには牛乳や豆乳などで希釈してのご飲用をおすすめしてきました。

つまりザクロジュースは、この解説でいう「酸性のもの」にあたります。

牛乳はどのくらい酸性になると固まる？ヨーグルトと同じ仕組みです

どのくらい酸性になると固まるのかについては、女子栄養大学（実践栄養学科）の解説が参考になります。

たんぱく質には、構成するアミノ酸の種類と数によって決まる「等電点」という固有のpHがあり、その等電点で最も溶解度が低くなり、沈殿しやすくなります。カゼインの等電点はpH4.6とされています。

同じ解説では、ヨーグルトはこの性質を利用した食品だと説明されています。乳酸菌が乳酸を作ることで牛乳が酸性になり、等電点でカゼインが沈殿する。これがヨーグルトの固まる仕組みです。

また、日本酪農科学会の学会誌に掲載された総説「牛乳酸性ゲルの物性」（仁木良哉、2002年）では、牛乳のゲルは酵素によるもの、酸によるもの、加熱によるものの3種類に大別され、酸や酸性化剤の添加で形成される「酸性ゲル」のゲル化物質はカゼインであると整理されています。

「ザクロのしずく」の酸味のもとを、ザクロ屋の成分分析からご紹介します

ザクロ屋では、「ザクロのしずく」の成分を第三者機関で分析し、ザクロのしずく分析結果で公開しています。

酸味のもとになる有機酸の測定値は次のとおりです（原液100ml中・2025年12月4日分析・（財）日本食品分析センター）。

「ザクロのしずく」は濃縮エキス（濃縮還元ではありません）で、水などで薄めて飲むタイプのザクロジュースです。上の数値は薄める前の原液の値です。

また、この測定値は、混ぜたときの状態を予測するものではありません。

プルプル食感も楽しめる、ザクロ屋おすすめのザクロジュース×牛乳・豆乳アレンジ

牛乳や豆乳と合わせる飲み方は、ザクロジュース（ザクロのしずく）の飲み方・割り方レシピでも「ザクロ豆乳（またはミルク）」としてご紹介しています。

レシピには「コップ一杯の豆乳（または牛乳）に「ザクロのしずく」を適量入れかき混ぜると、プルプルのヨーグルトのようなザクロドリンクに。」とあります。

分量の目安を知りたい方のために、ザクロ屋のおすすめの作り方をご紹介します。

1. コップに冷たい牛乳または豆乳を約150ml入れます
2. ザクロ屋の「ザクロのしずく」約30mlを静かに加えます
3. スプーンなどで素早くかき混ぜ、とろみがついたら、プルプルのヨーグルトのようなザクロドリンクのできあがりです

分量の目安は、牛乳・豆乳：ザクロのしずく＝およそ5〜6：1。お好みの割合で調整してください。

なお、ホットミルクと「ザクロのしずく」を合わせると分離します。また、時間が経つと分離してきますので、作ったらすぐにお飲みいただくのがザクロ屋のおすすめです。

あわせて、次の点にもご注意ください。

• 牛乳は開封すると賞味期限が無効になり、開封後は表示にかかわらず早めに、と一般社団法人日本乳業協会が案内しています
• 乳は、食品表示基準で表示が義務づけられる特定原材料に含まれます。乳アレルギーのある方はご注意ください
• 食事制限があるなど、ご心配な場合には、かかりつけの医師の指導に従ってください

ビンの底の沈殿は別もので、果実由来の成分です

同じ「固まる」という言葉で語られやすいのが、ビンの底の沈殿です。これは、牛乳と混ぜたときの凝固とは別の話です。

ザクロ屋のよくあるご質問では、「ビンの底にある青い沈殿物は、果実由来の成分ですのでご安心下さい」とご案内しています。

「ザクロのしずく」は、実をまるごと搾り濃縮して、充填時にも再度ろ過しているのですが、どうしても多少ビンの底に、青黒く沈殿してしまうことがあります。冬場は特に沈殿物が固まりやすく、ビンの底やビンの口に付着していることが多いようです。

一方、牛乳と混ぜたときのとろみや固まりは、ここまでご紹介してきたとおり、牛乳側のたんぱく質が酸で集まる現象として説明されています。ビンの底の沈殿とは、起きている場所も説明も異なります。

約50個分の農薬不使用ザクロを搾った「ザクロのしずく」を、好みの割り方で

ザクロ屋の「ザクロのしずく」は、約50個分の農薬不使用ザクロ（イラン産）を搾った濃縮エキス（濃縮還元ではありません）です。第三者機関による残留農薬不検出240項目の検査結果をザクロのしずく分析結果で公開しています。

基本の飲み方は、ザクロジュース（ザクロのしずく）の飲み方・割り方レシピでご紹介しているとおり、ザクロのしずく＝1に対し、水＝4〜5（5〜6倍希釈）が目安です。

その後は、お好みの濃さに調節してください。割り材も水だけでなく、お湯や炭酸水、牛乳・豆乳、オレンジジュースやグレープフルーツなど、お好みでお試しいただけます。

実際にお飲みいただいた方の感想は、お客様の声の一部をご紹介でご覧いただけます。牛乳・豆乳割りをはじめ、いろいろな割り方を試してみたい方は、ザクロ屋の商品一覧をご覧ください。

よくあるご質問

ザクロジュースを牛乳に混ぜると固まるのはなぜですか？

牛乳のたんぱく質カゼインが、酸性になると凝集するためと説明されています。ヨーグルトができるのも同じ原理とされています。

牛乳のどの成分が関係していますか？

カゼインです。牛乳のたんぱく質の約80%を占め、等電点はpH4.6とされています。

ザクロ屋の公開レシピに、牛乳と合わせる飲み方はありますか？

あります。アレンジレシピに「ザクロ豆乳（またはミルク）」として掲載しています。ザクロ屋のおすすめの分量は、牛乳・豆乳：ザクロのしずく＝およそ5〜6：1です。

ビンの底にある固まりも同じものですか？

別の話です。ビンの底の青い沈殿物は果実由来の成分であると、ザクロ屋のよくあるご質問でご案内しています。

牛乳の保存で気をつけることはありますか？

牛乳は開封すると賞味期限が無効になり、表示にかかわらず早めに、と一般社団法人日本乳業協会が案内しています。

まとめ：固まるのは牛乳の性質、ザクロ屋おすすめの楽しみ方もあります

ザクロジュースを牛乳に混ぜたときのとろみや固まりは、牛乳のたんぱく質カゼインが酸性のものと出会うと凝集するという、牛乳側の性質によるものと説明されています。

ザクロ屋では、牛乳・豆乳と合わせる飲み方を「ザクロ豆乳（またはミルク）」として公開レシピでご紹介しており、冷たい牛乳・豆乳で作り、作ったらすぐに飲むのがザクロ屋のおすすめです。ビンの底の沈殿は、牛乳と混ぜたときの凝固とは別の、果実由来の成分です。

最終更新 2026年8月25日